Хочу напомнить, что в воскресенье 23 мая День Святой Троицы. Троица - своеобразный раздел весны и лета. Как и в другие пограничные дни, в Троицу, по поверьям, активизировались потусторонние силы, а девушки наряжались, водили хороводы и гадали на суженого.
Самое известное гадание: девушки делали венки из березовых веток, украшали их цветами, лентами и пускали по воде. Если унесет течением – скоро выйдешь замуж и будешь счастлива в браке.
А еще, бросали в березку ложки; чья ложка упадет на землю, а не застрянет в ветвях, та девушка раньше других выйдет замуж.
Существует и такой обряд: в ночь на Троицу нужно сжечь старые мужские штаны для того, чтобы невест в поселении было больше. С Днем Святой Троицы!
Супы из рыбы популярны во многих странах. На Руси с конца XVII столетия суп из рыбы со специями и кореньями называли ухой (до этого времени русичи именовали ухой любой мясной суп и любую похлебку). Уху, сваренную по старинным рецептам, не принято заправлять крупами, мукой, жареным луком. В ее состав входят лишь пряности, коренья и не обжаренный лук. Некоторые рецепты предполагают добавление картофеля и моркови. Главные приправы для ухи - перец, гвоздика, корица. Уху также можно заправлять настоем шафрана - это делает бульон золотистым и очень ароматным.
Для ухи лучше брать мелкую рыбу. Из морской рыбы для ухи годится морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида. Самой вкусной считается уха из рыб разных пород, сваренных вместе.
Рыбные супы имеются в кухне западных и восточных народностей, и способ их приготовления, а также ингредиенты сильно разнятся.
Уха рыбацкая
Рыба свежая (окунь, щука, судак и т. п.) - 1 кг
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень сельдерея - 1 шт.
Перец черный перец - 4 шт.
Перец душистый горошком - 4 шт.
Лист лавровый - 1 шт.
Зелень петрушки или укропа - 5 веточек
Соль по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, филе отделить от костей, вынуть жабры. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену.
Очистить лук, измельчить и обжарить в растительном масле, корни петрушки и сельдерея очистить и помыть. Опустить лук, коренья, лавровый лист и перец в бульон, посолить. Варить на маленьком огне 1 час, затем бульон процедить. Филе рыбы нарезать, опустить в бульон и варить до готовности, затем вынуть. Бульон еще раз процедить. В порционные тарелки положить куски рыбы, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью.
Уха рыбацкая с картофелем
Рыба мелкая (окуни, ерши и т. п.) - 400 г
Налим - 250 г
Судак (или треска) - 250 г
Картофель - 5 шт.
Лук репчатый - 3 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Перец черный горошком - 8-10 шт.
Лист лавровый - 2 шт.
Зелень петрушки или укропа - 5-6 веточек
Вода - 2 л Соль по вкусу
Рыбу выпотрошить, вынуть жабры, обернуть куском марли и завязать концы узлом. Поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и снять пену. Очистить лук и корень петрушки. Корень петрушки нарезать. Опустить эти ингредиенты в бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и варить в течение 1 часа, после чего вынуть марлевый мешочек с мелкой рыбой. Картофель очистить, помыть, нарезать кусочками и опустить в уху. Варить 15 минут. Налима и судака обработать и нарезать кусками. Опустить в уху и варить еще 15 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Уха рыбацкая с зеленым луком
Рыба (треска, щука, крупный окунь, налим, судак) - 1 кг
Картофель - 7-8 шт.
Перец душистый горошком - 3-4 шт.
Лист лавровый - 2 шт. Зелень укропа - 5-6 веточек Лук зеленый - 5-6 стеблей Вода - 3 л Соль по вкусу
Р ыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, снять кожу, мякоть отделить от костей. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить в течение 1 часа. Бульон процедить, снова поставить на огонь и довести до кипения. Филе рыбы нарезать кусками и варить в бульоне на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть куски рыбы, бульон процедить. Картофель очистить, помыть, нарезать небольшими ломтиками, репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Поставить бульон на огонь, довести до кипения, опустить в него лук, лавровый лист, перец. Кипятить на маленьком огне 6-7 минут, затем положить нарезанный картофель и варить еще 15-20 минут. В конце варки посолить. Уху разлить по тарелкам и посыпать измельченным зеленым луком и укропом.
Уха из судака с томатом и картофелем
Судак (свежий или мороженый) - 200 г
Отходы рыбные (кости, кожа, головы) - 100 г
Картофель - 3 шт.
Томаты - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 3-4 веточки
Масло сливочное - 1 ст. л.
Вода - 600 мл
Соль по вкусу
Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать кусками. Картофель очистить и нарезать дольками. Рыбные отходы промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 40 минут. Затем кости вынуть, а бульон процедить. Опустить в рыбный бульон нарезанный картофель, поставить на огонь и варить в течение 15 минут.
Нарезать томаты, лук очистить. Опустить эти ингредиенты в уху, положить куски
рыбы, посолить. Варить еще 15 минут, затем снять с огня и заправить уху маслом. Подавать на стол с зеленью петрушки.
Уха из налима с лимоном
Налим - 400 г
Морковь - 1 шт.
Масло сливочное - 1 ст. л.
Зелень петрушки или укропа - 4-5 веточек
Бульон рыбный - 2 л
Лимон - 0,25 шт.
Соль по вкусу
Бульон из мелкой рыбы или рыбных отходов процедить. Куски налима положить в отдельную посуду и залить их небольшим количеством процеженного бульона. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на медленном огне, время от времени снимая пену. Когда налим сварится, снять посуду с огня. Морковь очистить, помыть, нашинковать и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Влить оставшийся бульон в посуду с налимом, довести до кипения, добавить морковь и варить еще 5 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью. Лимон, нарезанный ломтиками, подать отдельно.
Уха деликатесная
Рыба мелкая - 800 г
Рыба осетровая - 1 кг
Корень сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Лук-порей - 1 черешок
Лук репчатый - 2 шт.
Лист лавровый - 2 шт.
Перец черный горошком - 6-8 шт.
Лимон - 0,5 шт.
Зелень петрушки - 3-4 веточки Шампанское несладкое - 200 мл
Соль по вкусу
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть и опустить в емкость с холодной водой. Добавить очищенный лук-порей, коренья, лавровый лист, перец горошком, соль и поставить на огонь. Сварить бульон. Рыбу вынуть, бульон процедить и остудить.
Осетровую рыбу обработать, промыть и нарезать порционными кусками. Опустить в охлажденный рыбный бульон, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 20-25 минут. Перед самым концом варки влить шампанское. Сваренную рыбу вынуть из бульона. Выложить куски рыбы на тарелки, положить в каждую несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха домашняя
Рыба свежая любая - 400 г
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень сельдерея - 1 шт.
Лист лавровый - 1 шт.
Перец черный горошком - 6 шт.
Зелень сельдерея - 5 веточек
Зелень петрушки - 10 веточек
Вода - 1 л
Соль по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, промыть, распластать, отделить филе от костей. Из костей и других отходов сварить бульон. Добавить очищенную луковицу, морковь, коренья, 5 веточек петрушки и зелень сельдерея, лавровый лист, перец, соль и варить 10-15 минут. Затем добавить куски рыбы и варить еще 15-20 минут на медленном огне. Снять уху с огня, удалить коренья, луковицу, лавровый лист, веточки петрушки и сельдерея.
Разлить уху по тарелкам, отдельно подать рубленую зелень петрушки. В самом начале варки в уху можно добавить картофель (целый или нарезанный дольками).
Уха по-ирландски
Морская рыба - 1,5 кг
Картофель - 4 шт.
Томаты - 4 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Орех мускатный - 1 шт.
Зелень укропа - 5 веточек
Зелень петрушки - 5 веточек
Тимьян - 1 веточка
Перец душистый горошком - 4 шт.
Сметана - 1 ст. л.
Хлеб пшеничный - 40 г
Вода - 2 л
Соль по вкусу
Рыбу очистить, промыть, отделить головы и плавники. Разрезать вдоль и отделить филе от костей. Залить подсоленной водой головизну, плавники, кости и варить в течение 30 минут. Бульон процедить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на свином жире. Картофель очистить и нарезать кубиками, с томатов снять кожицу, удалить семена, мелко нарезать. Мускатный орех натереть на терке. Соединить обжаренный лук, картофель, томаты, мускатный орех, тимьян, перец горошком и залить бульоном. Варить 30 минут на медленном огне, затем опустить в суп рыбное филе, нарезанное кусками средней величины, и варить до полной готовности рыбы. За 2-3 минуты до конца варки всыпать в уху мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Готовую уху подавать горячей с маленькими гренками из пшеничного хлеба.
Уха по-марсельски
Рыба мелкая - 400 г
Кости рыбные - 400 г
Палтус (скумбрия или ставрида) - 700 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Томаты - 3 шт.
Картофель - 4 шт.
Масло сливочное - 2 ст. л.
Хлеб пшеничный - 150 г
Мука - 1 ст. л.
Зелень петрушки - 5-6 веточек
Зелень укропа - 5-6 веточек
Лист лавровый - 2 шт.
Перец душистый горошком - 4 шт.
Шафран - 0,5 ч. л.
Вода - 2 л
Соль по вкусу
Из рыбных костей и мелкой рыбы сварить бульон. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, поместить в кастрюлю и обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные томаты, лавровый лист, чеснок, перец и шафран.
Выложить в кастрюлю очищенный и нарезанный дольками картофель, сверху положить куски филе палтуса. Залить рыбным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Снять с огня, вынуть рыбу и часть картофеля. В уху добавить муку, предварительно спассерованную на растительном масле, соль, все ингредиенты протереть. Довести уху до кипения.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см и подрумянить на сковороде в сливочном масле.
В порционные тарелки положить гренки, на них рыбу, вокруг - кусочки картофеля. Влить в тарелки уху и посыпать измельченной зеленью.
Уха по-китайски
Рыба речных пород (филе) - 500 г
Корень хрена - 100 г
Корень имбиря - 5 г
Черемша - 5 г
Крахмал кукурузный - 1 ст. л.
Уксус - 0,5 ч. л.
Соус соевый - 1 ст. л.
Масло кунжутное - 1 ч. л.
Зелень петрушки - 4-5 веточек
Вода - 1 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Рыбу промыть, нарезать кусочками примерно 4 см. Крахмал развести в посуде с небольшим количеством воды, добавить соль и рыбу, все тщательно перемешать.
На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить кусочки рыбы до появления золотистой корочки.
Очистить и промыть корни хрена и имбиря, нашинковать. Промытую черемшу нарезать кусочками.
В кастрюлю с кипящей водой опустить рыбу, корни хрена и имбиря, черемшу. Варить на медленном огне под крышкой 1 5 минут, затем рыбу вынуть, а бульон процедить.
Процеженный бульон поставить на огонь и опустить в него рыбу, влить уксус, соевый соус, добавить перец и соль. Довести до кипения и снять с огня. Готовый бульон разлить по тарелкам, заправить кунжутным маслом и подать с измельченной зеленью петрушки.
Солянка рыбная
Рыба (любая крупная и не слишком костлявая) - 1 кг, Огурцы соленые - 2-3 шт., Томаты свежие - 2 шт., Лук репчатый - 2 шт., Масло сливочное - 2 ст. л., Лимон - 0,25 шт., Каперсы - 20 г, Маслины - 6-8 шт., Перец черный перец - 4 шт., Лист лавровый - 1 шт., Зелень петрушки или укропа - 4 веточки, Вода - 1,5 л., Соль по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Из костей и других рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Филе нарезать кусочками. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук мелко нарезать, поместить в суповую кастрюлю и слегка обжарить в масле. Добавить кусочки рыбы, томаты, соленые огурцы, каперсы, лавровый лист, перец. Залить все это горячим рыбным бульоном, посолить и варить на медленном огне 10-15 минут.
Перед подачей на стол в солянку положить маслины, мелко рубленую зелень и нарезанный ломтиками лимон, очищенный от кожуры.
Суп из осетрины с томатами
Головизна осетровая - 1 кг, Осетрина (филе) - 1 кг, Лук репчатый - 1-2 шт., Томаты - 3 шт.,Рис - 2 ст. л., Перец черный горошком - 8-10 шт., Лист лавровый - 1 шт., Яйца (желтки) - 2 шт., Сметана - 4 ст. л., Зелень петрушки - 2 веточки, Вода - 2 л, Соль по вкусу
Осетровую голову разрубить на части, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный лук, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне, пока хрящи не станут мягкими.
Вынуть рыбу, отделить мясо от хрящей и костей, бульон процедить и остудить. Куски рыбы залить небольшим количеством остывшего бульона. Снова поместить уху на огонь, довести до кипения, добавить промытый рис и очищенные и нарезанные кусками помидоры. Варить 10 минут, затем добавить нарезанное кусками филе. Варить до полной готовности осетрины, затем опустить в суп куски рыбы от головизны, посолить, заправить сметаной, предварительно растертой с желтками.
На стол подавать с мелко рубленной зеленью.
Эти и другие рецепты можно прочитать в книге Веры Куликовой Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь
