Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой" (от слова
"село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую
солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по
питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, шурпа.
По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки
мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением
мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук,
соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло
сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того,
добавляют лимон.
В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других
видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.
Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.
Очищенный лук (лучше острых сортов) надо тщательно промыть в холодной
воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в
холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется
и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается.
Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.
Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать
без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при
длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре
лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до
тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует
добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной
мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена
крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы,
разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек
Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до
полуготовности.. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик
лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной
зеленью.
Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его
приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее
во время варки солянки.
Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло.
Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.
Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов
трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина,
сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили
нежирная ветчина и сосиски.
Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.
Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки.
Язык перед варкой надо тщательно промыть, залить холодной водой и варить
при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в воду
соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же
переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания и
подачи на стол хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он
быстро темнеет.
Солянка сборная мясная
Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) -
20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30
г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец
горошком, зелень.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и
продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта
обработать различно.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также
мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку
добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их
отдельно.
Так же готовится "Солянка из домашней птицы и дичи", но вместо мясных
продуктов используется вареная или жареная домашняя птица или дичь.
Солянка сборная рыбная
Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга или осетрина - 123 г,
головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы - 10
г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако
их их часто заменяли морской рыбой - подходили тунец, луфарь, зубатка,
морской окунь, ставрида, скумбрия и др. Причем рыбный бульон получается
наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят не из одного вида, даже
ценной породы рыбы, а из разных видов рыб. Вот почему рыбную солянку
желательно готовить из 2-3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы,
использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно
перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). Повару при
этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща,
сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для
приготовления солянок.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака
на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну
(хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как
для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и
варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их
отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты
- рыбу, гарнир, специи - нужно разложить в сотейники (на определенное
количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По
мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и
варить солянку 10-15 минут.
В
этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15
минут.
Примечание: в рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять
много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному рецепту
Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины - 10
г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное
- 20 г, зелень, соль;
для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, мясо криля (креветок) - 10 г, молоко
- 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 10 г,
мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян,
нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным
репчатым луком и томатом-пюре.
В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой
сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные
овощи и варить 5-10 минут.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без
кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками)
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук,
замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить
на сливочном масле.
При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Солянка грибная постная
Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г;
лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10 г,
оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно
отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в
кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно
репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые
рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты
положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные
сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести
маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик
очищенного лимона и зелень.
Солянка из кислой капусты с мясом
Капуста квашеная - 1,2 кг, лук репчатый - 200 г, грибы - 6 шт.; для
поджарки : мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка; для заправки:
мясо - 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать,
поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и
поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной
ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого
холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить
в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать е„ с капустой и мясом
и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в
печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
Капуста квашеная - 4 стакана, яблоки Антоновка - 2-3 шт., масло сливочное
- 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., рыба жареная - 600 г, зелень петрушки,
укропа - по 50 г,
лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана
кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в
сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают
зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить
маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке
(печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.
