Как и обещала одной из наших участниц «кулинарного практикума», даю рецепт приготовления квашеной капусты.
Этот рецепт немножко трудоемок, но результат получается превосходный. А трудоемкость заключается в том, что капусту я режу ножом, а, не на шинкарне, и не комбайном, и толку (от слова толочь) ее скалкой, каждый слой пересыпая тмином солью, сахаром и морковью, резко протыкая ее по всей площади, до тех пор пока не проступит сок.
Тогда она получается хрустящая, ароматная.Капусту берем позднюю, а если вы ставите ее повторно, то есть весной, то ее нужно хорошенько очистить от верхних, утративших влажность листьев.
Итак, нам потребуется 13 кг. капусты, ½ кг. моркови, натертой на бурачной терке, 50 гр. тмина, 100 гр. сахара, 1 кг. соли йодированной грубого помола, 10-литровое эм. ведро, или пластмассовая бочка. Соли уходит в общей сложности 600 гр.
Шинкуем капусту и плотно укладываем ее на дно ведра слоем 1/5 часть емкости ведра. Равномерно посыпать 2 ст. ложки соли, 1 ст.л. натертой морковки, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. сахара, перемешать, уплотнить, протолочь скалкой. Затем уложить следующие слои и сделать то же самое. Где-то на третьем-четвертом слое уже должен проступать капустный сок.
Один за другим укладывать слои, просыпать специями, уплотнять и толочь. Сок окажется наверху. До краев ведра не доходить, оставить место приблизительно в ширину ладони, иначе забродивший сок поднимется и будет вытекать из ведра, а его должно быть достаточно, чтобы покрывать верхний слой капусты.
Поставить в теплом месте, вставив скалку в центр ведра, и закрыв чистым полотенцем. Обычно я ставлю на стол недалеко от плиты.
На третий день вы уже услышите запах от реакции брожения, и на поверхности покажется пена.
Скалкой равномерно нужно протыкать капусту, доставая до самого дна, так вы будете давать возможность образовавшемуся газу выходить на поверхность. На четвертый день попробуйте на вкус, достаточно ли закисла капуста. Если на ваш вкус капуста закисла достаточно, перенесите ее в холод. Можно также разложить по банкам и поставить в холодильник. Реакция брожения прекратится, и закисание остановится.
Соответственно, если вам покажется кислоты в капусте не достаточно, то продлите процесс закисания на пару дней. Не забывайте протыкать скалкой закисающую капусту: с выходящим из капусты газом уходит горечь.
Вот и вся премудрость. Единственная просьба: соблюдать рецепт скрупулезно и не брать ранние сорта капусты, тогда все получится.
Если же получилось так, что вы поставили на закваску среднеспелый сорт капусты, то срок реализации ее сокращается, и она, конечно же, потемнеет от долгого хранения и станет мягкой.
Приятного аппетита Вам и удачи!