В первый весенний праздник приятно съесть тонизирующий, утоляющий жажду холодный суп. В русской кухне наибольшей популярностью среди таких супов пользуются окрошка, ботвинья, свекольник и холодник. Чаще других и в городских, и в сельских домах весной и летом готовится окрошка.
Интересно, что еще в начале прошлого века окрошка подавалась не как первое блюдо, а как закуска. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской. Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко измельчаются, т. е. крошатся.
Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты. Подают окрошки двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором — нарезанные продукты укладывают в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый самостоятельно накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.
В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя это не совсем оправданно. В тарелку с окрошкой, как правило, кладут 1—2 ложки сметаны.
Окрошка на квасе
1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горькой горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150—200 г зеленого лука, пучок укропа, 1/2 стакана сметаны или 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.Для наборов:
Вариант 1. 200 г вареной говядины, 120—150 г вареной телятины, 100—150 г ветчины.
Вариант 2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
Вариант 3. 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов).
Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса.
Мясо, входящее в один из наборов окрошки, мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2—3 ч поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и рубленую зелень укропа. Чтобы сметана не свернулась, ее нужно быстро и хорошо размешать в тарелке.
Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пишу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко шинкуют. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой из рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами, телятину и ветчину — вареной колбасой.
Квас для окрошки готовят так. Ржаной хлеб необходимо нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до образования темно-коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой (80°С) и оставить настаиваться в течение 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5—10 л кваса. Вместо кваса иногда окрошку заправляют кефиром.