Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники. Млечниками называют грибы, содержащие горький, похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существуют два основных способа соления: холодный и горячий.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1–2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т. д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью с добавлением пряностей. Соль берут из расчета 50 граммов на килограмм грибов (для рыжиков 40 граммов). Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень). Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После заполнения посуды (через 5 — 6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало, груз увеличивают.
Грибы бывают готовы к употреблению через 1 — 1,5 месяца.
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно.
Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течение 2—3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25—35 дней.Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал). Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени её следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнёт тщательно промыть горячей водой.
Засол груздей.
Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45—50 граммов на килограмм грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ (горячий способ).
Грузди свежесобранные, соль, лук репчатый, укроп, перец горошком, лавровый лист.
| Грибы перебрать, почистить, рассортировать - мелкие, средние, крупные (крупные шляпки можно разрезать на 2 -3 части). Подготовленные грибы промыть холодной водой. При горячем засоле берут: на 1 кг грибов - 30 гр. соли (2 стол. ложки без горки),полстакана воды,1-3 лавровых листа, по 3-5 горошин перца и гвоздики, 1-2 смородиновых листа, 5-7 гр укропа (4-5 веточек). |
| В большую кастрюлю влить воды, слегка подсолить. Как вода закипит опустить грибы, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. После закипания снимать пенку шумовкой. Грузди варить 5 -10 мин с момента закипания (в зависимости от размера), грибы готовы, когда осядут на дно кастрюли. Готовые грибы переложить в широкую посуду (предварительно обдать ее кипятком).Воду для рассола из расчета 0,5 стакана ,на 1 кг грибов, довести до кипения, добавить соль, прокипятить 3-5 мин. В стерильные банки разложить предварительно промытые пряности, выложить грибы. Сверху на грибы положить кольцами порезанный репчатый лук, залить рассолом до краев. Поставить стерилизовать на водяную баню или в микроволновку на 15 - 20 мин.В зависимости от размера банки. Банки закрыть стерильными крышками, поставит остывать, когда остынут перенести в холодильник. Грузди будут готовы через 40 -45 дней. |
Примечание:
Грибы можно залить и тем рассолом в котором они варились, добавив нужное количество соли. Но чтобы рассол получился идеально прозрачным и красивым, а грибки были беленькими нужно приготовить его отдельно. Репчатый лук поверх грибов добавляется с той целью, чтобы не завелась плесень (если крышки "полиэтиленовые"), ещё именно по этому не советую в банки добавлять чеснок.
Грузди и подгруздки соленые по-алтайски
- грибов - 10 кг
- соли - 400 г
- укропа - 35 г
- корня хрена 18 г
- чеснока - 40-г
- душистого перца - 35-40 г
- лавровых листов - 10 шт.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Соление груздей (способ 1)
Грузди вымыть, вымочить их 2 дня, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпав солью (на ведро грибов 1,5 стакана соли) и рубленым белым луком.
Употребляются к жаркому.
Соление груздей (способ 2)
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, а каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.