ЗАКУСКИ
Мусс из ветчины
500 г ветчины, 50 г масла сливочного, 50 г сыра швей царского натертого, ¼ стакана сливок, 1 лимон, 1 ста кан мясного филе.
Для заправки: 1 вареный желток, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, ½ ста кана сметаны, шепотка соли и уксус по вкусу.
Отобрать цельные красивые ломти ветчины (приб лизительно половину всего количества), остальные про пустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчи ну и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 чайную ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить заправкой.
Приготовление заправки. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную мас су, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешан ный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.
Фаршированные яйца с майонезом и овощным салатом
10 яиц.
Для фаршей:
1) 100 г масла сливочного, 100 г жареной печенки, 30 г лука зеленого или репчатого;
2) 100 г шпика, 3 яйца, горчица и перец по вкусу, 1 чайная ложка лука зеленого рубленого;
3) 2 яйца, ½ сельди, 100 г масла сливочного, 2 ст. ложки лука зеленого, мелко нарезанного, 1 чайная ложка зелени петрушки;
4) 100 г плавленого сыра, 100 г масла сливочного, 2 вареных желтка, горчица, соль и перец по вкусу. Для салата: 4 картофелины, 2 яйца, 1 морковь, 2 яблока, 1 ст. ложка лука зеленого нарезанного, 2 свежих огурца, 5 помидоров.
Приготовление фаршей.
1) масло растереть с пропущенной через мясорубку жареной или вареной печенкой, добавить натертый на терке лук, поперчить;
2) шпик пропустить через мясорубку вместе с вареными яйцами, поперчить, добавить по вкусу горчицу и мелко нарубленный лук, хорошо вымешать,
3) яйца и селедку пропустить через мясорубку, смешать с растертым сливочным маслом, зеленым луком и зеленью петрушки;
4) плавленый сыр растереть в пышную массу с желтками и маслом, прибавить по вкусу горчицу, соль и перец.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желтки и употребить их в фарш. Все 20 половинок наполнить разными фаршами так, чтобы получились как бы целые яйца. Для этого надо столовой ложкой прижать фарш к половинке. Приготовить салат из овощей, сверху положить яйца, залив их густым майонезом, чтобы фарша не было видно. Каждое яйцо украсить сверху кусочками помидора и листиками петрушки.
Приготовление овощного салата. Вареные картофель, яйца и морковь нарезать мелкими кубиками, добавить таким же образом нарезанные яблоки, огурцы, помидоры, зеленый лук. Все перемешать с майонезом. Разложить салат на плоской тарелке и на него положить яйца.
Сыр из дичи
1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г сыра швейцарского тертого, 2 ст. ложки вина (мадеры), соль и перец по вкусу.
Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять все мясо с костей, мелко порезать и истолочь в сту пке со 100 г масла (куском). Затем положить в миску и на льду выбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Сыр выбивать до тех пор, пока масса не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму конуса, пере ложить его на плоскую тарелочку и остудить на холоде.
Поросенок холодный
1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.
Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 3½ ч без соли, специй и кореньев. Ког да поросенок сварится, вынуть его, переложить в дру гую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1½ бутылки бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кус ков. На длинном блюде сложить куски так, чтобы полу чился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засы пать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холод ное место на 2—3 ч. Перед подачей соединить со смета ной и посолить по вкусу.
Заливные корзиночки с крабами
1½ стакана муки, 100 г масла сливочного, 100 г сме таны, 1 ст. ложка желатина, 1½ стакана рыбного бульо на, 1 банка майонеза, 1 банка крабов консервированных.
Приготовить сдобное тесто. Испечь 15 тарталеток, вынуть из формочек, налить в формочки рыбное желе. Когда желе будет такой консистенции, как яйцо всмятку, положить на дно кусочки крабов, зелень петрушки и окончательно остудить. Перед подачей крабы смешать с майонезом, положить в песочные тарталетки, сверху выложить из формочек рыбное желе дном кверху — получатся красивые корзиночки из теста, по крытые прозрачным колпачком. Эту закуску держать на холоде, хорошо застудить. Подавать прямо из холодиль ника, положив на плоскую тарелку, сплошь покрытую листьями зеленого салата.
ГОРЯЧЕЕ
Курник с соусом
1 курица, 4 стакана муки, 250 г масла сливочного, 250 г сметаны, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зеленой петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампинь онов.
Приготовить сдобное тесто. Сварить курицу до готовности, снять мясо с костей, заправить его белым соусом (1 стакан), посыпать зеленью петрушки. Сваренные вкрутую яйца порубить. Свежие грибы по тушить на масле и заправить тем же соусом.
Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5—2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, за тем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную ку рицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фар ша и т. д. — доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать края, смазать поверхность яйцом. Из оставшегося теста сделать на крышке украшения, в середине крышки сделать отвер стие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке. Кур ник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.
Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.
Жареное филе с грибами и сметаной
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 от. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных бе лых, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Обмытое мясо смазать растертой с растительным мас лом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20—25 мин, закрыв крышкой, в ду ховку. Готовое мясо порезать широкими ломтями по перек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.
Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с му кой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
СЛАДКОЕ
Кофе-гляссе
100 г свежемолотого кофе, 1½ стакана сахара, 5 желт ков, 1 л воды, 2 брикета сливочного пломбира, 1 пакетик ванильного сахара.
Желтки с сахаром взбить веничком. Кофе заварить кипятком, довести до кипения 2 раза (но не кипятить), накрыть крышкой и настаивать 20 мин. Затем снова до вести кофе до кипения, процедить, залить им желтки, добавить ванильный сахар и проварить на пару, непрерыв но мешая до тех пор, пока на ложке не будет оставаться налет. Разлить по бокалам (до половины), остудить. В холодный кофе сверху положить пломбир и подавать.
