Интересно, что стране, чью кулинарию сравнивают с изысканной и утонченной поэзией, в свое время достался правитель, который совершенно не был гурманом.
Будущий император Франции Наполеон Бонапарт рос ребенком неизбалованным и неприхотливым. Его папа Карло, адвокат корсиканского городка Аяччо, похвастаться большими доходами не мог, и семья вела скромный образ жизни, хотя явной нужды вроде «с хлеба на воду» не испытывала. Многочисленное потомство рождалось подвижным и активным, то и дело дралось между собой, энергии тратило много и потому есть хотело все время. Когда мать, Летиция Бонапарт, стряпала на кухне, младшие толпились рядом и старались помочь, глотая слюнки от вида скворчащей на сковороде курятины и кипящего в горшке супа из бобов, чеснока, помидоров, одуванчиков и бекона. Кухня Корсики всегда была под завязку нашпигована специями и такая духовитая, что Наполеон позднее скажет: «Я узнаю Корсику с закрытыми глазами, по одному только запаху». Питалась семья просто, но по-корсикански сытно. Мадам Бонапарт готовила омлеты, взбивая яйца и посыпая их кусочками мягкого козьего сыра, перцем, листочками мяты и базилика, или кукурузную кашу, засыпая в кипящую воду крупу, держа ее на огне десять минут, а потом томя в печке и сдабривая маслом. Кроме того, к трапезам подавался хлеб из сушеных каштанов, каштановые пышки с медом и пюре из каштанов. Каштаны сначала надрезали, недолго варили в воде с оливковым маслом, потом очищали от скорлупы и жарили, тушили или запекали. На родине Наполеона они по праву считались «вторым хлебом» и были в почете на каждом столе.
ТУШЕНЫЕ КАШТАНЫ
Когда Наполеон подрос, то Карло, у которого не было денег учить сына, отправил его в военное училище французского города Бриенн. Там десятилетний Наполеон сразу отлупил всех, кто позволил себе нелестные высказывания о его маленьком росте и корсиканском акценте, и вплотную занялся историей, математикой и географией. Денег не хватало даже на то, чтобы приезжать из училища на каникулы, а после смерти отца Наполеону, только что получившему чин подпоручика, пришлось высылать часть своего скудного жалованья матери и семерым братьям и сестрам, а самому ограничиваться куском хлеба и кружкой молока. Выкинув из головы все глупости вроде женщин или других развлечений, тем более что денег на них все равно не было, Наполеон «уперся», взял себя в ежовые рукавицы, стиснул зубы и засел за книги. На обед теперь был иногда только хлеб. Бледный, худой младший офицер с черными кругами под глазами, в поношенном мундире имел настолько непрезентабельный вид, что женский пол внимания на него в то время не обращал и в подруги не набивался. Хотя однажды его болезненная худоба, как ни странно, не только принесла пользу, но и спасла ему жизнь. Время было тревожное, Париж бурлил, власть менялась, и с продовольствием было туго. Наполеон, уже генерал, получил должность командующего военными силами тыла и проезжал по бедным предместьям Парижа, где клубились очереди у булочных в напрасном ожидании хлеба. Толпа возмущенных парижан окружила его пролетку, и «заводила», огромная бабища, тычав Наполеона пальцем, завопила, что, дескать, золотопогонники жиреют на деньги народа, пока сам народ голодает. Дело приобретало скверный оборот, толпа угрожающе роптала, но Наполеон, недолго думая, одним прыжком оказался рядом с возмутительницей спокойствия и спросил у парижан, кто же, по их мнению, толще. Народ покатился от хохота, бабища погрозила Наполеону кулаком и проезд был открыт.
Нельзя сказать, что корсиканец, поставивший перед собой цель завоевать всю Европу и с детства привычный к самоограничениям, спокойно переносил тяготы военных походов. Он был болезненным, сквозняк вызывал у него простуду, лишний съеденный кусок - рвоту, запах краски - мигрень, тесная обувь доводила до слез, но он умел «упираться» и побеждать себя. От простуды он лечился горячим пуншем, хотя был убежденным трезвенником, и красное вино всегда пил только разбавленным. Наполеон мог спать час в сутки на походной раскладной железной кровати, а потом бодрый и отдохнувший отдавать приказы. За столом император рассиживаться не любил, драгоценное время жалел и потому тратил несколько минут на завтрак и чуть больше - на обед. Компанию за столом ему составляли маршалы и высшие офицеры, которые потом оставались на партию в вист. Везде с Наполеоном была походная кухня - двухколесная повозка с ящиком для дров, кубами для варки кофе, духовыми шкафами для выпечки и жарки, раскладным столом, котлом для кипячения воды и медных кастрюль для варки супа. Как писали о ней исследователи походного быта императора: «Все в общем и в отдельности продуманно и практично и дает возможность одновременного приготовления кипятку, кофе, супа, жаркого и пирожков; больше сего в походе великому полководцу не требовалось. Несомненно, что кухня была только одна и представляла собой плод трудов неизвестного подданного». На войне было как на войне, поэтому провианта не всегда хватало, и повар Лягупьер из кожи вон лез, чтобы не навлечь на себя гнев Наполеона.
Тому еще с корсиканского детства осточертела курятина во всех видах, и он в бешенстве мог запросто перевернуть столик, накрытый в походных условиях. Однажды в Северной Италии, у селения Маренго, где Наполеон одержал блестящую победу, разбив австрийскую армию, Лягупьеру повезло - в эти дни он сумел-таки приготовить цыпленка, который наконец-то понравился императору. В честь такого знаменательного сражения блюдо было названо «цыпленок Маренго». Для него куски мяса обваливали в муке, посыпали солью, перцем, обжаривали, добавляли чеснок, помидоры, майоран, вливали стакан сухого белого вина, немного коньяка и полчаса томили под крышкой. Незадолго до готовности на цыплят укладывали шампиньоны, маслины, еще тушили, а потом подавали на стол, посыпав зеленью и крошечными гренками из белого хлеба. На столе Наполеона были и консервы французского кулинара Николя Франсуа Аппера, которые тот стал производить перед самой войной Франции с Россией. На это изобретение его подвигло известие, что Бонапарт предлагает награду в двенадцать тысяч франков тому, кто найдет способ подольше сохранять пищу пригодной к употреблению. И вообще, император был уверен, что «армия марширует, пока полон желудок». Аппер, уроженец Шампани, присмотрелся к бутылкам, в которые закупоривали вино, и заказал для себя партию, только с горлышками пошире. Если раньше пищу кипятили и герметично закрывали, добиваясь того, что она была свежей всего несколько дней, то смышленый Аппер придумал еще раз кипятить уже закрытые бутылки. Из них откачивали воздух, потом наглухо запечатывали пробкой, заворачивали в холст и долго кипятили. В таких бутылках продукты хорошо сохранялись, и вскоре повар уже угощал Наполеона мясом, кашей и компотом, которые были запечатаны в бутылки несколько месяцев назад. Бонапарт все добросовестно попробовал, порадовался, что сделан еще один шаг на пути к завоеванию России, выдал Апперу вознаграждение, наградил титулом «Благодетель человечества» и тут же поставил изобретение на поток. Огорчало одно - бутылки были хрупкими и часто бились при транспортировке. Да и солдаты сначала не очень доверяли непривычной еде в стеклотаре, но потом привыкли и уже ели ее без опаски. Рассказывали, что однажды и нашему Михаилу Илларионовичу Кутузову пришлось перед строем русских солдат «приложиться» к такой бутылке с тушенкой, чтобы доказать, что никакой «лягушатины» в них нет и захваченный у французов провиант вполне годится в пищу.
ЦЫПЛЕНОК МАРЕНГО
Впрочем, как цыплята, так и консервы на императорском столе были не каждый день. Иногда императору не удавалось пообедать, иногда он сам, увлекшись битвой, забывал поесть. Был случай, когда в России голодные фран¬цузские солдаты растащили хлеб, вино, сухари и мясо, предназначавшиеся Наполеону, о чем красноречиво свидетельствовала надпись на ящиках. Но голод, как известно, не тетка, поэтому доблестные воины, заявили, что «его императорское величество не позволит, чтобы солдаты умирали с голоду», выпили за здоровье императора и оставили от снеди пустые ящики и корзины. Конечно, Бонапарт вычислил наглецов, но наказывать их не стал и мудро заметил, что настанут времена, когда кругом будет изобилие. Вот тогда-то он строго и поговорит с ними, напомнив тот день, когда они увели у императора его хлеб насущный. Французская армия в России не шиковала, зима оказалась лютой, а русские -озлобленными и несговорчивыми. К тому же везде сновали партизаны, которые только и делали, что перехватывали обозы с продовольствием, поэтому славному войску приходилось иногда питаться то кониной, то капустными листьями, а то вообще чем бог пошлет. Говорили, что в то лихое время за бутылку водки или пачку сахара просили больше, чем был их вес в золоте.
Кофе с пирожным
Живя во дворце, Наполеон также не собирался изменять своим привычкам и к хорошей кухне оставался равнодушен. Во-первых, нажимать на съестное он не торопился, так как вбил себе в голову, что на четвертом десятке непре¬менно растолстеет. «Меня не избавят от мысли, что, если я стану знатным едоком, то наберу слишком большой вес. Я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя я и буду делать физические упражнения. Но что же вы хотите? Это предчувствие. Это обязательно случится».
Во-вторых, император был чрезвычайно экономным. Нищая юность приучила его считать каждое су и не швырять деньги на ветер. «Я должен строже следить за тратами, касающимися меня самого». Он беспрерывно проверял счета, пытался вразумить своих распоясавшихся родственников, которые наконец-то дорвались до хорошей жизни, и не спускал глаз с придворных. Однажды Наполеон взялся за подсчет, во что казне обходится выпитое двором кофе, и вычислил, что ежедневно придворные выпивают полторы сотни чашек. Так как каждая чашка кофе с сахаром тянула на двадцать су, и за год набегала кругленькая сумма в пятьдесят пять тысяч франков, придворным кофе больше не выдавали и начали выплачивать определенную сумму на его покупку. Говорили, что в результате таких мероприятий дворцовой казной было сэкономлено больше тридцати тысяч франков.
Сам император питался беспорядочно, предпочитая на завтрак рыбу, дичь, овощи, яйца всмятку или телячьи отбивные. Гастрономических прихотей за Наполеоном не наблюдалось, хотя был случай, когда он поинтересовался, почему ему не подают свиные крепинет, маленькие колбаски из фарша, которые начиняли петрушкой или трюфелями, заворачивали в промасленную бумагу и запекали в золе. Дворецкий ответил, что крепинет тяжелы для пищеварения, но император как всегда уперся и потребовал, чтобы колбаски были завтра же ему поданы, что повар и сделал, начинив их мясом куропаток. Блюдо императору пришлось по вкусу, и он распорядился вписать его в меню. Но через месяц, обедая и уже съев суп из протертого зеленого горошка, нарезанного салата, зеленого лука, сливочного масла и куриного бульона, он, увидев эти колбаски, вдруг опрокинул стол и выбежал из комнаты, размахивая руками. Повар упал в обморок, лакеи попрятались, дворецкий чуть не получил инфаркт. Но оказалось, что всему виной не свиные крепинет, а думы о делах, которые сильно расстроили императора. Через пару часов насупленный, но успокоившийся Наполеон вернулся к столу, где для него был накрыт другой, спешно приготовленный обед. И вроде бы император тогда печально сказал дворецкому, что тот, «будучи дворецким, более счастлив, нежели он, будучи королем этой страны».
Что касается слоеных пирожных с императорским названием «наполеон», то по поводу их появления существует несколько версий. По одной из них все тот же расторопный повар Николя Аппер, чтобы закрепить свой успех у императора, особо не напрягая фантазию, взял с древних времен известный всем французский пирог «королевская галета». Эту «галету» выпекают в День Королей, спрятав внутрь символическую фигурку монарха. Николя разрезал такой пирог на треугольные куски, прослоил заварным кремом, сложил друг на друга, украсил клубникой, назвал именем императора и преподнес ему как вновь изобретенное пирожное. По второй версии повар испек торт, бока которого не стал посыпать сахарной пудрой, забыл там или не успел, но на вопрос императора достойно ответил, что так, мол, и было задумано и якобы слои торта символизируют собой главный закон жизни, по которому события сменяют друг друга. Наполеон восхитился, и торт, недолго думая, назвали его именем. По третьей версии пирожное в форме наполеоновской треуголки впервые испекли в Москве в честь годовщины победы над французами. Четвертая версия самая романтичная. Вроде бы Наполеон мило шептался с придворной дамой, когда его засекла любезная супруга, Жозефина Богарне. Чтобы не вызывать ревность своей темпераментной креолки, Наполеон на ходу сочинил рецепт торта, которым он, дескать, и делился с дамой. Маршалы, слышавшие весь диалог императора с женой, раструбили по всему дворцу о гениальном рецепте, и вечером уже все пробовали воздушный десерт.
Источник: журнал STORY, 2011, Инна Садовская
