ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по одному корню петрушки, сельдерея, пастернака, моркови, соль, черный молотый перец, 40—50 г желатина.
Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать [ч на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, пастернак, сельдерей), перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варить 15—20 минут, периодически снимая пену.
Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли.
В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место. Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.
К заливной рыбе подать хрен или майонез.
БАРАНИНА С ЯГОДНЫМ СОУСОМ
Отбивные из баранины - 6 шт.,
Зелень измельченная - 1 ст. ложка,
Чеснок - 2 зубчика,
Масло оливковое - 2 ст. ложки,
Джем клюквенный - 4 ст. ложки,
Джем малиновый - 2 ст. ложки,
Красное сухое вино - 2 ст. ложки,
Перец,
Соль.
Чеснок измельчить, соединить с маслом, зеленью, солью, перцем. Смазать отбивные получившейся смесью и мариновать минут 30. Обжарить с 2-х сторон до готовности. Малиновый джем протереть через сито. Соединить с клюквенным джемом и красным вином. Добавить немного воды и прогреть на огне минут 5, постоянно помешивая.
При подаче баранину полить соусом.ГУСЬ МЕДЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ОВОЩНОЙ СМЕСЬЮ
На 6 порций:
4.5 кг выпотрошенного гуся, 1 ст л черного перца горошком, подавленных, 1 ст л морской соли, 5 ст л меда, 5 ст л сахара, 1 ст л дижонской горчицы, 3 пастернака, очищенных и порезанных на тонкие длинные куски, 6-8 целых луковиц-шалот, 2 целых головки чеснока, разделенных пополам, 6-8 топинамбуров (земляных груш или иерусалимских артишоков), очищенных и порезанных пополам, если слишком большие, 6 маленьких молодых картофелин, отваренных в течение 3х мин, 450 гр очищенной от семян и кожуры тыквы, порезанной на дольки, 3 веточки тимьяна, 300 мл красного вина, 500 мл куриного бульона, 1-2 ст л оливкового масла, свежие лавровые листья для украшения
Довольно длинный, но простой рецепт, вполне заслуживает внимания опытных хозяек.
1. Разогреть духовку до 220 гр С/Gas 7. Очистить гуся от видимого жира, положить гуся на решетку, стоящую на форме для запекания и проткнуть везде гуся железной палочкой, чтобы вытекал жир при запекании.
2. Посыпать перцем и солью, втирая соль в кожу. Смешать мед, сахар и горчицу до образования однородной пасты. Смазать получившейся пастой гуся.
3. Поставить в духовку и сразу же снизить температуру до 160 гр С/Gas 3. Запекать 2 часа. Каждые 15-20 мин поливать гуся вытекающими соками.
4. Через 2 часа вытащить гуся из духовки, достать из формы, но оставить на решетке. Слить оставшийся в форме гусиный жир кроме двух ложек (если жира в форме меньше, чем 2 ст л, добавьте оливкового масла). Вывалить в форму все овощи кроме тыквы. Перемешать и посыпать тимьяном сверху. Сверху поставить решетку с гусем и вернуть в духовку. Запекать еще 1 час, помешивая 1-2 раза овощи и добавив тыкву через полчаса.
5. Тем временем довести до кипения вино и бульон на плите. Снизить огонь и готовить, пока не уварится на половину, это займет 15-20 мин.
6. Вытащить гуся из духовки и увеличить температуру до 200 гр С/Gas 6. Замотать гуся плотно в фольгу и оставить в теплом месте, помешать овощи и вернуть в духовку на 15-20 мин до готовности.
7. Выложить овощи на сервировочное блюдо ложкой с дырками и поддерживать теплыми в выключенной духовке. Поставить форму, где они готовились на плиту, влить вино и бульон, перемешать со всеми соками в форме. Кипятить, пока не уменьшится на половину. Если подливка получилась слишком жидкой, добавить 1 ст л кукурузной муки и немного холодной воды, взбить венчиком в подливку до загустения. Перелить всю подливку в миску, снять весь жир (он должен подняться на поверхность, если оставить подливку на некоторое время), приправить, если необходимо и перелить в соусник.
8. Подавать гуся с лавровым листом, окружив овощами. Подливку подавать отдельно.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОРОСЕНОК
1 поросенок. соль. 1/4 ст воды. топленое масло. сметана
Ошпарить поросенка, вытереть насухо и натереть солью изнутри и положить на противень, спинкой вверх. Слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, долить 1/4 стакана воды на противень и жарить в духовке 1,5 часа. Для образования румяной сухой корочки, несколько раз полить его с ложки жиром во время жарения. На стол подать на блюде.
УТКА С ЧЕРНОСЛИВО-ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
1.3 кг утка, 250 гр чернослива без косточек, 3-4 яблока, очищенных, порезанных кусочками, 25 г сахара, веточка тимьяна
Подливка:
1 ст л муки, 500 мл свежего куриного бульона, 15 мл кальвадос (яблочной водки) или бренди, 1 ст л желе красной смородины
Инструкции: К богатой ароматами утке отлично подходят яблоки и чернослив.
1. Разогреть духовку до 190 гр С/375 F/Gas 5. Промыть утку, добавить специи.
2. Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян. Наполнить утку начинкой, закрепить зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить сколько ее запекать (по 20 мин на каждые 500 гр плюс 20 минут).
3. Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить приготовилась ли утка, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен течь чистый).
4. Разделить утку на 8 кусков, разложить на сервировочном блюде и не давать ей остыть.
5. Для подливки: вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст.л, поставить форму с жиром на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и желе красной смородины. Недолго потушить, пока не загустеет. Приправить и подавать с уткой.
На заметку:
Утка может быть очень жирной, но большая часть жира уйдет при запекании.
Используйте оставшийся жир для запекания картошки.
Одной утки достаточно для 4х человек.
САЛАТ "ЧЕРЕПАХА"
Рыбные консервы (лосось, горбуша),репчатый лук, 4 вареных яйца, 2 яблока, майонез, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, чернослив, грецкие орехи.
1 слой - на тарелку выложить рыбные консервы (лосось, горбуша), размять вилкой,
2 слой - репчатый лук, нарезанный кольцами (обдать кипятком)
3 слой - на крупной терке потереть белки 4 яиц
4 слой - 2 яблока, протертые на терке
5 слой - залить все майонезом
6 слой - натереть около 100 г замороженного сливочного масла
7 слой - натереть 100 г сыра
8 слой - натереть желтки от 4 яиц
9 слой - залить оставшимся майонезом
Украсить черносливом и половинками грецкого ореха, выкладывая их рядами поочередно.
Индейка по-английски
Для начинки:
6 тонких кусков бекона, 1 маленькая луковица мелко порезанная, 2 палочки сельдерея, покрошенных, 2-3 дольки чеснока, раздавленных, 75 г грибов, порезанных, 75 г каштанов, очищенных и порезанных, 175 г хлебных крошек, 2 ст л тертой апельсиновой цедры, 1 стл ягод можжевельника, 2 ст л петрушки, 1 большое яйцо, 2 ст л апельсинового сока, 5.5 кг индейка, 1 луковица, мелко порезанная, 1 ст л ягод можжевельника, петрушка
Гарнир:
половинки вычищенных от мякоти апельсинов, наполненных обжаренными грибами с петрушкой
Разогрейте духовку до 190°С за 10 мин до готовки. Слегка обжарьте бекон, лук, сельдерей и чеснок в течение 5 мин, добавьте грибы и тушите 2 мин. Уберите с огня, вложите оставшиеся ингредиенты и перемешайте.
Начините со стороны шейки индейки, оставшуюся лишнюю начинку скатайте в шарики и разложите вокруг индейки на последние 20 мин готовки.
Поместите лук и ягоды можжевельника внутрь индейки. Положите грудкой вниз в форму и запекайте. Достаньте из духовки, накройте фольгой и оставьте птицу на 15-20 мин.
Подавайте с апельсиновыми чашечками.
Пусть Дед Мороз-багровый нос,
В сберкнижку сделает вам взнос.
Снегурочка весь год тайком,
Хорошим поит коньячком.
А Санта Клаус из мешка,
Тряхнет валютного снежка!
С наступающим Новым 2010 годом!
PS. Желающие просмотреть все рецепты из этой статьи СМОТРИМ ЗдЕсЬ (нужна регистрация)