Попробовав однажды, вкус осетинских пирогов забыть невозможно: тончайший слой теста и щедрая сочная начинка. Круглые и треугольные, они символизируют трехмерное строение мира: Бог, Солнце и Земля. Без осетинских пирогов не обходится ни одно фамильное или праздничное застолье, иначе дом оскудеет, прервется связь поколений. Пресные пироги с сыром, мясом, фасолью, грибами, картофелем, тыквой пекут по простым и понятным рецептам, при этом их вкус и аромат передает ауру гостеприимного осетинского дома.
Пироги как национальный символ
Предками осетин, народа Северного Кавказа, было кочевое племя алан. Под влиянием подобного образа жизни сложились традиции и обычаи кулинарии Осетии. Знаменитый осетинский сыр, популярное пиво и тонкие пресные пироги – особая гордость национальной кухни кавказского народа. Сейчас пекут пироги и из дрожжевого теста, однако тонко раскатанная лепешка – главный показатель мастерства кулинара. Толстый край теста с головой выдает новичка или дилетанта.
Начинками для пирогов могут служить мясо, сыр, овощи, грибы. Соответственно и названия пирогов напрямую зависят от содержимого: фыдчин, или фитгун (пирог с мясом), сыхтчин, или олибах (пирог с сыром), картофджин, или картофгун (пирог с картофелем), козоджин (пирог с грибами) и другие. Большая часть названий состоит из двух слов, второе из которых «джин», или «дчин», что означает «сделанный из…».
Рецепт приготовления осетинского пирога
Осетинские пироги пекут как из пресного, так и из дрожжевого теста. Традиционно форма пирогов круглая, в виде плоской закрытой лепешки, в диаметре 30-50 см, толщиной один - два сантиметра. Реже пекут треугольные осетинские пироги. Раньше тесто замешивали лишь на воде или сыворотке, сейчас в муку добавляют масло, яйца, молоко, кефир, что значительно улучшает вкус пирогов. Начинками могут быть любые овощи, мясо или грибы.
Для того, чтобы испечь осетинский пирог, в просеянную пшеничную муку выливают свежий кефир или тёплое молоко, размягченное мало, маргарин, соль и вымешивают мягкое тесто. Если пирог задумывается как пресный – добавляют погашенную соду для большей всхожести теста, если дрожжевой – сухие или свежие дрожжи. Дают тесту расстояться, в это время готовят начинку.
Для сырного пирога используют измельченный осетинский сыр, для картофельного – в сваренный и растолченный до пюреообразного состояния картофель добавляют кусочки соленой брынзы, для мясного – применяют готовый обжаренный с луком мясной фарш. Тесто раскатывают в круглые лепешки толщиной пять миллиметров, на середину укладывают горкой начинку, собирают тесто «в мешочек» и прижимают сверху рукой, придавая пирогу плоскую форму.
Осетинские пироги можно выпекать как на сковороде, на открытом огне, так и в духовке на противне. Перед тем, как отправить пирог в духовку, делают в середине каждого из них небольшую дырочку. Пирог, который обжаривается на сковороде, в таком этапе подготовки не нуждается. Выпекают пироги в течение двадцати минут при температуре 180 градусов или обжаривают с двух сторон на сухой сковородке до готовности теста. После приготовления каждый пирог обильно смазывают сливочным маслом или сметаной, укладывают горкой друг на друга, подают тёплыми.
Обряд Три пирога
С осетинскими пирогами связан древний национальный обычай Три пирога. На все религиозные, фамильные праздники на стол подают три пирога, как символ трехмерного строения мира, трех стихий: солнца, воды и земли. На траурных церемониях пирог под названием «Солнце» отсутствует. Вместе с пирогами на стол кладут три ребра от жертвенного животного и читают молитвы в порядке строгой очередности. Последовательность молитв за осетинским столом в каждом ущелье или населенном пункте своя, везде молятся своим святым. Однако часто текст молитв у многих молящихся идентичен.
Это интересно
Печь пироги в Осетии могут только женщины, у мужчин «совать руки в тесто» - предмет большого унижения мужского достоинства. По осетинским обычаям хозяйка печет сразу три закрытых плоских пирога и складывает их стопкой, как блины. По праздникам готовится нечетное количество пирогов, кратное трём, в дни траура – четное.
