ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЛИВНОЙ СУДАК
> 600—700 г рыбы, 100 г репчатого лука, 1 кусок хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, 1ст. ложка растительного масла, 2 шт. лаврового листа, 5—6 горошин душистого перца, I яйцо, ложка уксуса, 15 г желатина, соль, перец по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать плавники и голову, через отверстие удалить внутренности.
Рыбу на разделочной доске разрезать вдоль позвоночника и отделить мясо от него. Кожу с мякотью разложить на доске и срезать все мясо, стараясь не повредить кожу.
Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Жареный лук, замоченный в воде хлеб и мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, вымесить фарш.
На разделочной доске разложить небольшой кусок чистой, смоченной в растительном масле, марли. На нее положить рыбью кожу, на одну половину уложить фарш, накрыть другой половиной и туго завернуть в марлю, придавая форму рыбы.
Голову, плавники, позвоночник залить водой, добавить соль, лавровый лист, перец и сварить бульон в широкой низкой кастрюле. Процедить бульон и положить в него фаршированную рыбу, варить на медленном огне 50—60 минут с момента закипания. Остудить рыбу в бульоне, затем аккуратно вынуть рыбу и снять марлю, нарезать рыбу ломтиками толщиной примерно в 1 см, разложить на блюде.
Яичный белок взбить с уксусом и влить в кипящий бульон, отставить с огня. Белок осядет, и бульон станет прозрачным, слить, растворить желатин, процедить и залить рыбу.
Украсить кружками отварной моркови, маслинами или зеленью.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
> 1 кг (риле судака, 250 г репчатого лука, 1 кусок белого хлеба, 1 ч. ложка манной крупы, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 100 г томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы, замоченный заранее в воде хлеб, манную крупу и половину лука пропустить через мясорубку, хорошо вымешать. Разделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на растительном масле до готовности.
Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, перец нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета, добавить томатную пасту, разведенную пополам с водой и прокипятить соус до густоты 10—15 минут, добавить раздавленный чеснок и положить в соус котлеты, прокипятить еще 10—15 минут.
СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЬЮ
> 3—3,5 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 300 г цукини, 2—3 зубчика чеснока, 100 г зелени базилика, 100 г зелени укропа, 50 г зелени кинзы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, карри по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и отделить все плавники, хвосты и головы. Филе натереть солью и перцем и отложить на 10 минут. Головы, плавники и хвосты залить водой и дать закипеть, снять пену, посолить, положить 1—2 лавровых листа, 2—3 перца горошком и целую луковицу и проварить на медленном огне 30—40 минут! Кинзу, укроп и базилик вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и смешать с икрой, если она была в рыбе, посолить, поперчить и наполнить брюшка рыбы этой смесью, зашить. Рыбный бульон процедить, подготовленные тушки рыбы уложить в широкую кастрюлю, залить бульоном, добавить воды, чтобы рыба была вся покрыта. Дать бульону закипеть, собрать пену, добавить луковицу, если нужно соль и проварить 15—20 минут. Очищенный лук, морковь, цукини нарезать соломкой и обжарить в разогретом масле на. сильном огне до готовности. Готовые овощи выложить в глубокие порционные тарелки, в центр поместить рыбу, залить процеженным бульоном , охладить, поставить в холодильник на 1,5— 2 часа.
КАРП В СОУСЕ
> 500 г свежей рыбы, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка лимонного сока, 150 мл воды или рыбного бульона, 1 ч. ложка муки, зелень, соль и перец по вкусу.
Нагреть сковороду с оливковым маслом и обжарить мелко нарезанные грибы и лук 5 минут, добавить лимонный сок, воду и порезанную на порционные куски рыбу, посолить, поперчить. Проварить 15—20 минут. Отдельно на сухой сковороде обжарить муку до коричневого цвета и за 5 минут до готовности рыбы высыпать ее в соус и перемешать. Подавать с соусом, в котором готовилась рыба, украсив зеленью.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
> 700 г рыбы, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 800 г помидоров, зелень базилика, соль и перец по вкусу.
Разогреть духовку до 190 °С. В глубокую огнеупорную форму положить масло и мелко нарезанный лук и запекать 15 минут, пока лук не станет поджаренным. Добавить чеснок, помидоры, по желанию, специи и поставить в духовку на 30 минут.
Подготовить рыбу (треска, палтус и др.), порциями примерно по 175 г, удалить кожу. Положить куски рыбы в форму к соусу и запекать 15 минут. Готовое блюдо посыпать измельченным базиликом.
РЫБНЫЙ ГУЛЯШ
> 700 г филе рыбы, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 800 г помидоров, 200 мл сухого белого вина, 1 шт. болгарского красного перца, 150 г оливок, зелень, соль и перец по вкусу.
Разогреть масло в большой тяжелой кастрюле, добавить нарезанный лук, перец и чеснок и готовить на медленном огне 10 минут, помешивая. Затем добавить мелко нарезанные помидоры, белое вино, посолить, поперчить, довести до кипения и тушить на медленном огне 15 минут, не накрывая крышкой. Положить в кастрюлю рыбу и тушить еще 5—10 минут, добавить оливки и тушить еще 5 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.
ТРЕСКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ
> 600 г рыбы, 200 г отварных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 250 мл рыбного бульона (или воды), соль и перец по вкусу.
Грибы нарезать мелкими кусочками и обжарить на растительном масле до полного испарения влаги, затем посыпать мукой, посолить и поперчить, жарить 2—3 минуты, добавить бульон. Варить, помешивая, при умеренном огне, пока соус не загустеет.
Рыбу очистить и вымыть, обсушить салфеткой и порезать на порционные куски. Уложить в кастрюлю, залить соусом так, чтобы он покрывал всю рыбу, если окажется не достаточно соуса, долить бульон. Запекать в открытой кастрюле при 180 °С 35—40 минут. Подавать рыбу с соусом.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
> 500 г рыбы, 2 л воды, 3—4 шт. соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 5 шт. перца горошком, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
Для приготовления солянки можно брать любую свежую малокостную рыбу. Хорошая солянка получается из красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками, а из костей и голов сварить бульон. Варить бульон 25—30 минут, добавить лавровый лист и перец горошком, посолить.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томата-пюре и тушить 5—6 минут. После чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, лавровый лист, немного перца, и залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут.
Перед подачей на стол в солянку положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
ЛУКОВЫЙ СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
> 150 г репчатого лука, 200 г рыбных консервов в масле (сардина или тунец), 3—4 зубчика чеснока, 1,5 л воды, 1 ст. ложка карри, имбирь (кусочек примерно 1 см куб.), 1 ст. ложка растительного масла, половинка острого перца, соль по вкусу.
Слить масло от консервированной рыбы в кастрюлю, добавить растительное масло, на маленьком огне потушить лук, порезанный небольшими кубиками, по не поджаривать. Чеснок потереть на терке или раздавить прессом и добавить к луку, потушить 5 минут.
Вскипятить воду в другой кастрюле и залить кипятком тушеный лук и чеснок и добавить острый перец, всего на 5 минут, затем его необходимо удалить. Положить в суп тертый имбирь, карри, консервированную рыбу, посолить, довести до кипения и проварить 5 минут.
САЛАТ РЫБНЫЙ
> 200 г отварного филе рыбы, 150 г отварного картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 ст. ложки готового хрена, 1 ч. ложка сахарного песка, 100 г постного майонеза, 2 ст. ложки зелени лука, соль и перец по вкусу.
Отварную рыбу разобрать на небольшие ломтики, картофель и огурцы нарезать маленькими кубиками. Приготовить заправку из хрена, сахара, майонеза, соли и перца. Заправить салат заправкой, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ
> 400 г консервированной печени трески, 200 г отварного картофеля, 100 г отварной моркови, 200 г свежих огурцов, 2 ст. ложки зелени лука, 280 г консервированной кукурузы, 1 ч. ложка уксуса, соль, перец по вкусу.
Картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Печень вынуть из банки, размять вилкой. Смешать все ингредиенты. В масло из банки с печенью добавить уксус и этой заправкой залить салат.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
> 1,5—2 кг рыбы, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г помидоров, 1 ст. ложка кетчупа, сахар, соль, перец по вкусу.
Рыбу (треска, минтай, хек или пикша) очистить, вымыть нарезать крупными кусками. Глубокую форму для духовки застелить фольгой и выложить рыбу. Лук очистить,
нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке и засыпать рыбу овощами. Помидоры или томатную пасту смешать с кетчупом, сахаром, солью, перцем, специями, залить маринадом рыбу и плотно закупорить фольгу. В форму налить 0,5 стакана воды. Духовку нагреть до 250 °С, запекать 30—40 минут. Оставить остывать рыбу в духовке.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
> 1,5 кг рыбы, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 100 г репчатого лука, 2 шт. лавровых листа 6 шт. душистого перца горошком, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 30 г желатина, соль по вкусу.
Рыбу (судак, осетрина, стерлядь) почистить, отрезать голову, плавники, хвост. Сварить бульон из этих частей, добавить очищенные целые морковь, корень петрушки, лук. Филе нарезать порционными кусками и осторожно положить в кипящий бульон, дать закипеть и сразу убавить огонь, так чтобы рыба варилась в не кипящем бульоне, тогда она не будет распадаться. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком, варить до готовности 15—20 минут, вынуть рыбу и разложить на плоском блюде остывать. Залить горячим бульоном (примерно 0,5 стакана) желатин для набухания.
Бульон продолжать варить, чтобы вода выпарилась, и осталось примерно 1 л бульона. Взбить яичный белок с уксусом, влить в кипящий бульон, дать закипеть и выключить огонь. Когда белок осядет процедить бульон, добавить разведенный желатин и растворить его полностью. В высокое широкое блюдо налить половину бульона и поставить в холодильник застывать. На застывший бульон разложить ломтики рыбы украсить по желанию морковью из бульона, маслинами, кружком отварного яйца или зеленью, затем залить второй половиной полузастывшего бульона, поставить в холодильник на 1,5—2 часа.
РЫБА ТУШЕНАЯ
> 2—2,5 кг рыбы, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 300 г пастернака, 100 г корня петрушки, 300 г помидоров, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, соль, перец, специи по вкусу.
Рыбу (толстолобик, лещ или другая рыба с большим количеством костей) почистить, выпотрошить, отделить головы, хвосты и плавники и сварить из них рыбный бульон для супа. Филе нарезать крупными кусками.
Лук очистить и нарезать полукольцами, коренья очистить и нарезать кружочками или толстой соломкой. На дно кастрюли положить часть лука и кореньев, затем в один ряд филе рыбы, снова слой лука и кореньев, верхним должен быть слой овощей. Посыпать солью, перцем, специями, добавить тертые на терке помидоры или томатную пасту, залить водой (она должна только покрыть содержимое кастрюли) и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену и уменьшить огонь до минимально возможного уровня, плотно накрыть крышкой. И оставить на плите на 6 часов, не поднимать крышку до окончания приготовления, затем убрать огонь и дать кастрюле остыть.
УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
> 1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г корня пастернака, 200 г картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа, петрушки и эстрагона.
Овощи почистить, помыть, рыбу обработать (почистить, выпотрошить, помыть, нарезать). Сварить рыбьи плавники, хвосты, головы в течение 30 минут, бульон процедить. В подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный лук и варить на слабом огне 20 минут; затем добавить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. В приготовленный бульон положить крупно нарезанные куски рыбы и варить на умеренном огне 15-20 минут, не доводя до сильного кипения. В конце, если надо, досолить, заправить зеленью петрушки, укропа и эстрагона. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 минут. Затем уху можно подавать.
Скачать книгу "Постный стол" с остальными рецептами можно по этой ссылке
Для читателей нашего сайта совершенно бесплатно.
